コーヒーの「雑味」とは？その原因（焙煎・淹れ方）と「えぐみ」を取り除き、クリアな味にする方法

ご自宅やカフェでコーヒーを楽しむ際、「雑味」という言葉を耳にしたり、あるいはご自身で感じたりしたことはないでしょうか。この「雑味」という言葉は非常に頻繁に使われる一方で、その正体は曖昧です。

人によっては「えぐみ」や「渋み」といった明確な不快感として捉えられることもあれば、またある人にとっては、それを「コク」や「味わいの複雑さ」としてポジティブに楽しんでいる可能性も否定できません。

あなたがコーヒーを淹れた時にふと感じる「これ」は、果たして一般的に言われる「雑味」なのでしょうか。そして、もしそうだとしたら、それは本当に「取り除くべきもの」なのでしょうか。

この記事では、収益化ブログを運営するプロのWEBライターとして、客観的な情報を整理・集約する形で、「コーヒーの雑味とは」何かを多角的に掘り下げていきます。

雑味の正体から、その主な原因とされる焙煎、豆の品質、そして日々の淹れ方に至るまで、網羅的に情報をまとめました。さらに、その雑味をどのようにコントロールし、クリアな味わいを実現するためのヒントもご紹介します。

雑味が出る理由や抑える方法を知ることで、ご自身の本当の「好み」の味に出会える、何かしらの「気付き」が得られるかもしれません。

コーヒーの「雑味とは」何か？その正体と感覚的な特徴
コーヒーの雑味とはどこから来る？主な原因と除去のヒント

コーヒーの「雑味とは」何か？その正体と感覚的な特徴

コーヒーの味わいを語る上で欠かせない「雑味」というキーワード。このセクションでは、まず「コーヒーの雑味とは」何か、その言葉が指し示す感覚的な特徴や、人によって異なる捉え方について、情報を整理していきます。

「雑味」の一般的な定義：「えぐみ」や「渋み」の総称

「雑味」という言葉は、コーヒー以外のさまざまな飲み物や食べ物においても、総じて「おいしくない味」の表現として使われることがあります。

コーヒーの文脈において「雑味」とは、多くの場合で「えぐみ」や「渋み」を指しているとされています。

具体的には、コーヒーが本来持つ心地よい苦味やフルーティーな酸味といった味わいを邪魔するほど、特定の苦味または酸味が「過度に出てしまう」状態。これが「雑味が出ている」と表現される感覚の正体に近いのかもしれません。

この定義から推察されるのは、「雑味」という独立した味覚（甘味、酸味、塩味、苦味、うま味）が存在するわけではない、ということです。むしろ、既存の味覚である「苦味」や「酸味」が、何らかの要因で「過度」になり、全体の「バランスが崩壊」した状態を、私たちは感覚的に「雑味」と呼んでいる可能性があります。

したがって、雑味をコントロールするという行為は、単に「不快な成分を取り除く」ことであると同時に、「全体の味のバランスを整える」ことである、という視点も持つことができるかもしれません。

雑味と「えぐみ」のニュアンスの違い

前述の通り、雑味は「えぐみ」や「渋み」を含む、より広範な言葉として使われることが多いようです。

これらの言葉はすべて感覚的な表現であるため、人によって解釈が異なり、厳密な定義を下すことは困難です。しかし、WEB上で見られる情報から、そのニュアンスの違いを推察する余地はありそうです。

渋み (Shibumi) 一部の情報では、コーヒーに含まれるポリフェノールの一種であるクロロゲン酸が「酸味と渋み」に関連するとされています。これは、ワインにおけるタンニンのような、舌が収斂（しゅうれん）する感覚、あるいは舌の上に残る不快感を指している可能性があります。
えぐみ (Egumi) 「えぐみ」は、しばしば「不快な苦味」や、沸騰したてのお湯で淹れた際に特に増強される感覚として言及されます。また、焙煎が深すぎる場合の「質の悪いお焦げ」や「苦味とエグ味」とも関連付けられており、喉の奥に残るような不快な苦味や、後味の悪さを指しているのかもしれません。
雑味 (Zatsumi) そして「雑味」は、これら「渋み」や「えぐみ」を含む、コーヒーのクリアな味わいを妨げる、あらゆる感覚的な「ノイズ」の総称として使われていると考察することができます。

このように、感覚的な表現をあえて分類してみることで、ご自身が感じている不快感の正体に、より近づけるかもしれません。

コーヒーの「雑味」は必ずしも悪ではない？「雑味が好き」という視点

一般的にネガティブな文脈で語られがちな「雑味」ですが、その定義は、実は飲む人の「好み」に大きく左右される、という側面があるようです。

例えば、苦味が苦手な人にとっては、一般的な濃いめの苦いコーヒーですら「えぐみ」（雑味）として感じやすいとされています。一方で、フルーティーな酸味の強いコーヒーが苦手な人は、その特徴的な酸味を「渋み」（雑味）としてネガティブに捉えてしまうこともあるでしょう。

つまり、同じコーヒーを飲んだとしても、それが自分の好みであれば「美味しい」と感じ、苦手な味わいであれば「雑味」として認識してしまう、という主観的な側面が非常に強いことが示唆されます。

「雑味が好き」という直接的な表現は稀ですが、例えば「安い電動ミルを使うと豆の微分（細かい粉）が出て雑味や苦味が出るので、高性能なミルの方が美味しく淹れられる」という一般的な認識に対し、「それは誤解がある」と指摘する声も見られます。

このことから、「雑味」は絶対的な味の欠点であると同時に、「個人の味覚とコーヒーの特性がミスマッチした際に生じる、主観的な不快感」でもある可能性が考えられます。

また、日本では長らく深煎りで苦味重視のコーヒーが主流であったため、「酸味＝まずいコーヒー」という印象を持っている方も少なくない、という背景もあります。もしかすると、私たちが「雑味」と呼んでいるものの中には、単に自分の「好みから外れた味（例えば、良質な酸味）」を、既存の「雑味」という便利な言葉で否定してしまっているケースも含まれているのかもしれません。

「雑味が美味しい」と感じる理由：コクや複雑さとの関係性

さらに踏み込んで、「雑味」とポジティブな要素の関係性についても考察してみましょう。

コーヒーの「美味しさ」とは、単純な酸味、苦味、甘味の3要素だけでなく、果実のような風味などが「複合的に」絡み合って成り立っています。

前述の通り、一般的に「雑味」の原因としてネガティブに語られがちな「微分」（細かい粉）が、見方を変えれば「風味に厚みやパンチ、ボディ感として大事な要素」である可能性が指摘されています。

実際に、世の中には「雑味、苦味も甘さもしっかりある」「重厚なコーヒー」を好む人々も存在します。

この視点は、「雑味＝ノイズ（除去すべきもの）」という単純な図式を覆すものです。

例えば、ペーパードリップが「クリア」な味わいを目指して紙で濾過するのに対し、フレンチプレスは金属フィルターを使います。金属フィルターは、ペーパーが取り除いてしまう「コーヒーオイル」や「微分」を通過させます。これらが、フレンチプレス特有の「濃厚な風味」や「コク」の源泉とされています。

つまり、ペーパードリップの視点から見れば「雑味」として除去されるはずだった成分（オイルや微分）が、フレンチプレスの視点から見れば「コク」や「ボディ感」として歓迎されている、という見方ができます。

このことから、「クリアさ（雑味のなさ）」と「ボディ感（雑味と表裏一体の要素）」は、ある種のトレードオフの関係にあるのではないか、という仮説が立てられます。

「雑味が美味しい」と感じる時、それは正確には「雑味と表裏一体の、コクやボディ感、味わいの複雑さを美味しいと感じている」状態なのかもしれません。クリアな味を好む人にとっては「雑味」でも、重厚な味を好む人にとっては「リッチさ」として歓迎される。この「味覚の多様性」こそが、コーヒーの奥深さであると言えそうです。

雑味を感じやすいコーヒーの成分：クロロゲン酸類と焙煎の関係

では、私たちが「雑味」として感じているものの正体は、化学的にはどのようなものなのでしょうか。

コーヒー豆には、ポリフェノールの一種である「クロロゲン酸（CGA）」が含まれています。このクロロゲン酸は「酸味と渋み」に関連する成分とされています。

興味深いのは、このクロロゲン酸が、焙煎（豆を煎るプロセス）によって化学的に変化していくことです。ある資料によれば、焙煎の進行度合いによって、以下のように成分が変化していくとされています。

クロロゲン酸（酸味と渋みの素）
（中煎り焙煎）→ クロロゲン酸ラクトン類（中煎りの苦味）
（深煎り焙煎）→ ビニルカテコールオリゴマー（深煎りの苦味）
（深煎り焙煎・焦げ）→ ビニルカテコールポリマー（質の悪いお焦げ）

この化学変化のプロセスは、「雑味」の正体が焙煎度合いによって変化することを示唆している可能性があります。

浅煎りにおける雑味 もし焙煎が浅すぎたり、焙煎技術が未熟で「生焼け」の状態になったりすると、1. のクロロゲン酸が十分に分解されずに過剰に残ってしまうかもしれません。これが、浅煎りコーヒーで時折感じられる「渋み」としての雑味の要因の一つである可能性があります。
深煎りにおける雑味 逆に、焙煎が深すぎると、4. の「質の悪いお焦げ」にあたるビニルカテコールポリマーが生成されてしまいます。これが、深煎りコーヒーで感じられる「えぐみ」や「焦げ臭い苦味」としての雑味の正体である可能性が考えられます。

このように、「雑味」は単一の物質ではなく、焙煎の各段階で生じうる「好ましくない化学成分の総称」である、と捉えることができるかもしれません。

雑味と酸味・苦味のバランス

最後に、雑味と、コーヒーの主要な味覚である「酸味」「苦味」との関係性について整理します。

ある情報源によれば、雑味は「酸味とはまったく異なるベクトルの“失敗要因”」であるとされています。

しかし、日本では「雑味のある酸っぱいコーヒー」を経験したことによって、「酸味＝まずい」という誤解が強化されてしまった側面がある、とも指摘されています。

雑味の一般的な定義が「過度な」苦味または酸味であり、本来の味わいの「バランスを邪魔する」ものであることを踏まえると、ここで非常に重要な「気付き」が得られるかもしれません。

それは、「良い酸味」と「悪い酸味（＝雑味を伴う酸味）」を区別する必要がある、ということです。

良い酸味：コーヒー豆が本来持っている、果実のような明るさや爽やかさ。
悪い酸味：私たちが「雑味」として不快に感じる酸味。

この「悪い酸味」の正体は、前述の「生焼け」や「渋み」を伴うクロロゲン酸かもしれませんし、あるいは後述する「抽出時間が短すぎる」場合の「キツい酸味」かもしれません。

今、あなたが感じている不快感は、果たしてコーヒーの「酸味」そのものでしょうか？それとも、その「酸味」に付着するように存在している、別の「雑味（渋みや生焼け感、あるいはキツさ）」ではありませんか？

もし後者だとしたら、その「雑味（失敗要因）」だけをうまく取り除くことができれば、今まで苦手だと思っていた「酸味」や「苦味」が、本来の「美味しい個性」として感じられるようになる可能性を秘めているのです。

コーヒーの雑味とはどこから来る？主な原因と除去のヒント

「コーヒーの雑味とは」何か、その多面的な正体について考察してきました。では、私たちがコントロールしたい、あるいは避けたい「雑味」は、具体的にどのプロセスで発生するのでしょうか。

このセクションでは、コーヒーの雑味が発生する主な原因とされる「豆」「焙煎」「抽出」の各段階に焦点を当て、その対策や除去のヒントについて情報を整理していきます。

雑味の最大の原因とされる「過抽出」のメカニズム

コーヒーの雑味について調べる上で、最も重要なキーワードの一つが「過抽出」です。

雑味が出る一番の原因は「過抽出」であり、失敗したコーヒーの実に9割以上がこれが主な原因である、とまで言及されている情報もあります。

過抽出とは、その文字通り「コーヒーの成分を抽出しすぎている状態」を指します。

コーヒーの抽出には、成分が溶け出す順番があると考えられています。お湯を注ぐと、まず「酸味」の成分が溶け出し、次に「苦味」の成分、そして最後に「不快な苦味や渋み」といった、いわゆる「雑味」の成分が溶け出してくるとされています。

つまり、ドリップの際にお湯を注ぐ時間が「必要以上に長すぎる」と、美味しい成分だけでなく、この最後の「雑味」の成分まで余すことなく抽出されてしまう、というわけです。

この「過抽出」のメカニズムは、雑味を避けるための最大のヒントを与えてくれます。雑味は、コーヒー豆の中に最初から不味いものとして存在するというよりも、抽出プロセスの「時間経過」によって、最後に出てくるものである可能性が高いのです。

裏を返せば、美味しい成分（酸味、良質な苦味）だけを抽出し、「雑味」が出てくる前に抽出作業を「止める」ことができれば、理論上、雑味の多くは防げるはずです。これが、後ほど紹介する「最後まで抽出しきらない」というテクニックの理論的な根拠となると考えられます。

雑味原因としての「焙煎」：浅煎りの「生焼け」と深煎りの「焦げ」

コーヒー豆は、生豆のままでは飲むことができず、「焙煎」という加熱プロセスを経て、私たちが知っている茶色いコーヒー豆になります。この焙煎の度合いや技術も、雑味の原因の一つとされています。

浅煎りの雑味：「生焼け」 焙煎時間が短すぎたり、火力が弱すぎたりすると、豆の中心部まで適切に火が通らない「生焼け」と呼ばれる状態になることがあります。また、収穫時に混入した未熟な豆も同様の問題を引き起こす可能性があります。この「生焼け」の状態が、前述したクロロゲン酸の「渋み」や、青臭い不快な風味といった雑味の原因になるとされています。
深煎りの雑味：「焦げ」 逆に、浅煎りの「生焼け」を恐れるあまり、単純に火力を上げすぎてしまうと、豆の表面だけが「焦げ」てしまうことがあります。この「焦げ」は、単なる香ばしい苦味を超えて、「苦味とエグ味のある雑味だらけ」のコーヒーを生み出す原因となります。これは、化学的には「質の悪いお焦げ」（ビニルカテコールポリマー）が生成されてしまった状態と推察されます。

適切な焙煎とは、浅煎りの「生焼け」（渋み）が残らないよう適切に成分を分解し、かつ、深煎りの「焦げ」（えぐみ）が生成される手前で止める、非常に繊細な「スイートスポット」を見極める作業であると言えます。

私たち消費者としては、この焙煎のプロセスを直接コントロールすることは難しいため、信頼できる技術を持った焙煎士（ロースター）からコーヒー豆を購入することが、この種の雑味を避けるための現実的な第一歩となるかもしれません。

雑味原因としての「豆の品質」：欠点豆と劣化した豆の影響

どれほど焙煎技術や抽出技術が優れていても、スタート地点である「コーヒー豆」そのものの品質が低ければ、雑味を避けることはできません。

雑味の原因として、大きく二種類の「豆の品質」の問題が挙げられます。

1. 欠点豆（Contamination / 汚染） コーヒー豆は農産物です。そのため、精製プロセスで「カビ豆や虫食い豆の混入」が起こる可能性があります。これらはコーヒー本来の成分ではなく、外部からの「汚染」によるものであり、強烈な異臭や不快な味、すなわち雑味の原因となります。スペシャルティコーヒーの世界で、欠点豆を手作業で取り除く「ハンドピック」という作業が非常に重視されるのは、この雑味のリスクを徹底的に排除するためです。
2. 豆の劣化（Decay / 劣化） コーヒー豆は「生鮮食品」と同じであると言われるほど、鮮度が重要です。焙煎された豆は、時間が経つほど品質が劣化し、良い香りや味が弱くなっていきます。さらに劣化が進むと、豆に含まれる油分が「酸化」し、酸化した油のような独特の嫌な味わいや匂い（雑味）が発生してしまいます。

この「劣化」による雑味を防ぐためには、豆の「消費期限」と「保存方法」に注意を払う必要があります。

消費期限の目安 焙煎された豆（ホールビーン）の状態であれば、焙煎日から20日前後で使い切ることが推奨されています。もし「粉」の状態で購入した場合は、豆の状態よりも空気に触れる表面積が格段に増えるため、劣化が早まります。粉の場合は、開封後1週間から14日以内に飲み切ることが望ましいとされています。
適切な保存方法 豆の劣化を進める主な要因は「高温」「湿気」「紫外線」「酸素」です。特に高温や、太陽光・蛍光灯に含まれる紫外線は、油分の酸化を早めるため、避ける必要があります。光を遮断できる密閉容器に入れ、できるだけ温度変化の少ない冷暗所で保存することが、劣化の速度を遅らせるための有効な手段となります。

淹れ方で雑味を取るには：湯温（80℃～85℃）の重要性

もし、信頼できる焙煎所から新鮮な豆を購入しているにもかかわらず、淹れたコーヒーに雑味を感じるとしたら。その原因は「淹れ方（抽出）」にある可能性が非常に高いです。

雑味をコントロールする上で、最も影響力が大きく、かつ私たちが簡単に調整できる要素が「お湯の温度（湯温）」です。

雑味の原因として「過剰に高温なお湯」が明確に挙げられています。

ドリップの際に、沸騰したて（100℃）のお湯をそのまま注ぐと、確実に「苦み・渋味・えぐみ」が増えてしまうとされています。

なぜ高温だと雑味が出るのでしょうか。実験によれば、お湯の温度が高い（90℃以上）ほど、クロロゲン酸（酸味・渋み）が多く抽出されるという結果が報告されています。また、苦味や焦げといった成分も、一般的に高温の方が溶け出しやすいと考えられます。

つまり、90℃以上の高温のお湯を使うと、コーヒーの抽出効率が上がりすぎるあまり、美味しい成分と同時に、前述の「渋み」や「えぐみ」といった雑味の成分まで「過剰に」溶かし出してしまう、と推察されます。

逆に、雑味を出さないための適切な湯温として、多くの情報源が「80℃～85℃くらい」を目安として推奨しています。

80℃～85℃という、一般的なお茶などと比べると「やや低めの温度」で淹れることは、意図的に「抽出効率を下げる」行為と言えます。これにより、コーヒーの良質な酸味や甘味はゆっくりと抽出しつつ、高温で溶け出しやすい雑味の原因成分を、できるだけコーヒーの粉の中に「残す」ことができるのではないか、と考えられます。

もし、いつも沸騰したてのお湯で淹れているのであれば、一度ケトルからお湯を別のサーバーに移して湯温を下げる、あるいは温度計を使って85℃程度に調整してみるだけで、コーヒーの味わいが劇的にクリアになる可能性があります。

抽出時間と「最後まで抽出しきらない」技術

湯温と並んで重要なのが「抽出時間」、そしてそれに伴う「抽出を終えるタイミング」です。

抽出時間が長すぎる場合、「過抽出」の状態となり、抽出の最終段階で出てくる「苦みや渋味、えぐみ」がカップに混入してしまいます。

一方で、抽出時間が短すぎても、今度は「酸味のキツい味」に仕上がってしまいます。これは、抽出の最初に出てくる酸味成分だけが強調され、その後の苦味や甘味とのバランスが取れていない状態で、これもまた一種の「雑味」と言えるでしょう。

このジレンマを解決し、雑味を効果的に取り除くための、非常に実践的なテクニックとして「最後まで抽出しきらない」ことが挙げられています。

なぜ「最後」の数滴に雑味が集中するのでしょうか。

仮説1：過抽出 「過抽出」のメカニズム通り、抽出の最終段階では、美味しい成分は既に出尽くしており、不快な成分（雑味）だけが溶け出しているため。
仮説2：灰汁（あく） ドリップフィルターに浮く「細かい泡」は「灰汁（あく）」と呼ばれ、これも雑味の原因とされています。抽出中、この灰汁はお湯の表面に浮いていますが、抽出が終わり、湯量が減る最後の最後で、この灰汁がフィルターを通過し、カップに落ちてしまうという可能性です。

理由が「過抽出」であれ「灰汁」であれ、多くの情報が「抽出の最後の数滴」が雑味のリスクを最も高めることを示唆しています。

したがって、クリアな味わいを実現するための最も効果的な「雑味取り」の方法は、あらかじめ抽出する量（あるいは時間）を決めておき、目標量に達したら、たとえドリッパーにまだお湯が残っていて「まだ落ちそう」な状態であっても、潔くドリッパーをサーバーから外すこと、であると言えそうです。

コーヒーの「雑味とは」何かについての総括

今回はコーヒーの「雑味とは」何か、その原因と対策についてお伝えしました。以下に、本記事の内容を要約します。

・コーヒーの雑味とは、主に「えぐみ」や「渋み」といった不快な味の総称である

・苦味や酸味が過度に出て、本来の味わいを邪魔している状態を指す

・雑味の感じ方は主観的で、飲む人の好みにも左右される

・雑味を「コク」や「ボディ感」として肯定的に捉える視点も存在する

・雑味は「失敗要因」であり、コーヒー本来の「酸味」とは区別されるべきである

・雑味の成分にはクロロゲン酸類とその焙煎による分解物が関与している可能性がある

・浅煎り焙煎における「生焼け」は、渋みなどの雑味の原因になりうる

・深煎り焙煎における「焦げ」は、えぐみや質の悪い苦味という雑味を生む

・雑味の最大の原因は「過抽出」という成分の抽出しすぎである

・コーヒーの成分は、酸味、苦味、そして最後に雑味の順で抽出される傾向がある

・古い豆や酸化した豆は、品質劣化による雑味の原因となる

・カビ豆や虫食い豆といった「欠点豆」の混入も雑味につながる

・沸騰したての高温湯（90℃以上）は、雑味を確実に増やす要因である

・雑味を抑える推奨湯温は80℃から85℃が目安とされる

・抽出の最後に雑味が出やすいため、最後まで抽出しきらないことが重要である

コーヒーの「雑味」は、非常に奥が深いテーマであることがお分かりいただけたかと思います。

原因を知り、豆の選び方や保存方法、そして日々の淹れ方（特に湯温と抽出時間）をほんの少し調整するだけで、コーヒーの味わいは劇的に変わる可能性があります。

本記事が、あなたにとっての「美味しい一杯」を見つけるためのヒントになれば幸いです。